¿que es la levadura? La levadura es la responsable de la fermentación. Sin ella no habría fermentación alcohólica, es decir no existiría el alcohol ;( y tampoco muchos de los alimentos fermentados que nos gustan tanto, como los quesos por ejemplo. En este caso hablaríamos de fermentación láctica. Sólo por estas razones vale la pena dedicarle éste artículo. Todos los amantes de los productos fermentados tienen que tener un mínimo de conocimientos de que es la levadura, aquí los tenéis?

¿Que es la levadura?:

La Levadura (hongo unicelular) es la parte más importante de la fermentación. Puesto que la levadura es la que convierte el azúcar en alcohol. De todas maneras no todas las levaduras sirven. Existen más de 500 especies de levadura.

La levadura que nos interesan son las que producen alcohol a partir de azúcar. Estas se denominan saccharomyces, que significa hongo de azúcar. Existen principalmente dos tipos de levaduras aptas para producir alcohol a partir de azucares: Saccharomyces cerevisiae y S. pastorianus, más comúnmente conocida como Saccharomyces carlbergensis …¿sabéis quien la descubrió?

La levadura genéticamente tiene 6.000 genes y tiene 16 cromosomas. Las células humanas tienen 23. La genética de la levadura es la que determinará si la levadura es S. cerevisiae o carlbergensis. El tipo de levadura escogida afectará a la fermentación.

Principales diferencias entre S.Cerevisiae y S. Carlbergensis

  • La S. cerevisiae se utiliza a un rango de temperatura de 13-24ºC y floculan hacia la superficie. Por eso se denominan «top-fermenting». Son más conocidas como levaduras Ale.
  • La S. Carlbergensis se utiliza a un rango de temperatura de de 13-0ºC y floculan en el fondo..Por eso se denominan «bottom-fermenting». Son más conocidas como levaduras lager.

Comportamiento de la levadura:

La reproducción de la levadura puede realizarse por diferentes caminos metabólicos. El más fácil es cuando hay oxígeno, pues las células absorben rápidamente oxigeno y utilizan el azúcar y los nutriente que se encuentran en el medio.

La levadura se reproduce asexualmente por gemación, tal y como se puede ver en la siguiente imagen.

Gemación levadura. Foto y fuente: Homebrewtalk.com

La levadura utiliza los azúcares simples primero, porque son más fáciles de digerir: glucosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.

La levadura digiere la glucosa sin gastar energía, por lo que si en el medio hay glucosa, la levadura no utilizará maltosa o maltotriosa.

De todas maneras cuando no hay oxigeno, el consumo de azúcar se haría anaeróbico, es decir, ocurriría la fermentación. Cuando la fermentación (digestión anaeróbica) la levadura produce como subproducto alcohol. En estos casos, el camino metabólico es mucho más costoso para la levadura y además obtiene mucha menos energía, por lo que solo lo utilizará cuando se vea obligada. Durante la fermentación la levadura solo obtiene el 8% de la energía que hay en una molécula de glucosa.

La levadura sólo produce alcohol en condiciones muy específicas:

  • cuando tiene poco oxígeno
  • cuando hay una concentración de azúcar muy elevada.

Para los que quieran saber todo sobre la levadura os recomiendo seguirme 😉 y leer el libro «yeast the practical guide to beer fermentation».  Os dejo un video del autor del libro:

Imagen de previsualización de YouTube

 

Buena levadura!

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