Tipos de sake
Para poder disfrutar de un buen sake, lo primero que hay que hacer es saber identificarlo. Las etiquetas son el lugar idóneo para saber que bebes. Las botellas de sake kensho tienen la etiqueta en castellano, así que parte del trabajo para entenderlas lo tienes hecho. De todos modos para saber que bebes esta si que tienes que familiarizarte con la siguiente terminología:
- Sake significa bebida alcohólica en japonés. Es decir es un término muy genérico. Pero importante que se diga.
- Junmai: Para mi el térmimo más importante, porque ya te dice que tipo de sake estás bebiendo. Todos los sakes de kensho son junmai. Literalmente se traduce por puro de arroz, en occidente se ha traducido como vino de arroz, pues esto significa que todo el alcohol viene de la fermentación natural del arroz y no se ha añadido nada más que arroz, koji-kin, agua y levadura. Es decir, si no encontráis esta palabra, significa que se ha añadido alcohol destilado.
- Tokubetsu significa especial o de autor. Este término se utiliza para enfatizar que has hecho algo especial, que no sigue la receta tradicional. Si quieres un sake de autor. El tokubetsu junmai, la botella blanca, es la que has de probar.
- Nigori: Es sake no filtrado. La botella negra de kensho es este estilo. Nigori significa nubloso, porque se trata de sake turbio que no se ha filtrado para conseguir mantener el sabor del arroz. Antes de beber un nigori es importante agitar la botella, porque sino la turbidez se queda en el culo de la botella.
- Genshu: Significa genuino y es el sake más alcóholico que tenemos. Es la botella roja. Nuestro genshu tiene 17º, pero puede llegar hasta 20%, siendo la bebida fermentada que puede conseguir mas alcohol de manera nautral, por eso los sakes se suelen rebajar de alcohol. Este es el sake mas sabroso y que se puede beber caliente también.
- Muroka: Todos nuestros sakes son muroka. Significa que no se ham filtrado por carbón activo. Esto significa que no ha sido súper filtrado, por lo que el sake no tendrá un transparente perfecto, pero será mucho mas natural, aromático y sabroso. Por eso no lo hacemos.
- Sparkling sake o espumoso. Es nuestra botella plata y significa que tiene gas, en nuestro caso natural, atrapando las burbujas de la segunda fermentación.
- Seimaibuai o pulido del arroz: Normalmente se designa con un %. Los sakes kensho son un 70% seimaibuai, que significa que se ha quitado un 30% del tamaño del arroz.
Otros términos para darte más culturilla
- Seishu: Significa «sake refinado», este sería el termino legal.
- Nihonshu: Significa sake de Japón.
- Futsushu: significa sake normal, lo que aquí llamaríamos sake de mesa y como te puedes imaginar, este no es sake premium. Seguramente éste es el sake que has probado con una tacita (ochoko) y caliente (otro día os explico porque lo calientan). Este es el culpable de que no valores el sake como se merece…Esto no significa que hayan futsushu que no sean bebibles, pero no es la norma….lo mismo pasa con los vinos de mesa….Como dato interesante, el futsushu o sake de mesa es el 75% del sake que se produce. Este tipo de sake lleva alcohol añadido, por eso la mayoria de nosotros pensamos que el sake es un licor. Incluso algunos llevan azucares y/o ácidos para ajustar sabores. No lo definiría como una bebida artesanal.
- Shochu: este es el destilado de arroz de calidad. Si queréis saber más sobre el ir al artículo que he escrito. 😉
- tokutei meisoshu: este sería el buen sake, el que podríamos llamar premium. Estos son los sakes que queréis probar y que se han de entender como un vino. Son 8 estilos:junmaishu, honjozo, ginjoshu, daiginjoshu, tokubetsu junmaishu, tokubetsu jonhozo, junmai ginjo, junmai daiginjo.
- honjozo: es sake que se le ha añadido un poco de alcohol destilado. Este no puede ser más de 120 litros para cada tonelada métrica de arroz utilizado. Este alcohol, al contrario que en el futsushu, no se utiliza por razones económicas, sino por razones técnicas: porque suaviza el sabor y porque al añadir el alcohol al final del moromi (fermentación) se disuelven fragancias y sabores que son solubles en alcohol, que sino quedarían en el arroz al prensarlo. Que quede claro que Honjozo no tiene más alcohol que un junmaishu, simplemente es que parte de este alcohol es destilado. Como el Junmaishu el arroz utilizado suele tener un seimaibuai del 70%.
- Ginjoshu and daiginjoshu: Ginjo significa que el arroz tiene un seimaibuai del mínimo 60%. Daiginjoshu, este tiene un seimaibui de mínimo 50%, pues existen sakes con Seimaibuai del 38%, 24%,… pero entrarían dentro de la misma clasificación. Si no se les ha añadido alcohol estos se denominarían junmai ginjo o junmai daiginjo, dependiendo el seimaibuai. Si se les ha añadido un poco de alcohol, estos se denominan ginjo o daiginjo directamente, no se utiliza la palabra honjozo en este caso.
- Namazake: esto se indica cuando el sake no está pasteurizado, Normalmente se pasteurizan dos veces, una antes de la maduración y otra al final de la maduración cuando se embotella. Por lo que si se pasteuriza una vez le denominaremos namachozo, si se ha pasteurizado solo en el embotellamiento y nama-zume si se ha pasteurizado antes de la maduración.
- Taruzake: sake añejado en una barrica de cedro (taru), consiguiendo un sabor más fuerte por la madera.
- yamahai y kimoto: lo normal es que en el moromi o yeast starter se le añada acido láctico, si no se le añade y este aparece de forma natural, hablaremos de sakes yamahai o kimoto. La diferencia entre el kimoto y el yamahai, es que el primero durante el yeast starter el arroz con koji es triturado para ayudar a la propagación del ácido láctico y el yamahai es sin triturar el arroz.
- Shiboritate: significa acabado de prensar. Es decir estamos hablando de un sake joven, que aún no se le ha dejado madurar.
- Koshu: es sake añejo, normalmente 3 años.
- Jizake: este sería para sake local, podríamos decir que sería sake elaborado por una microempresa local ( micro cervecería sería el equivalente para los amantes de la cerveza artesana).
Si tienes que acordarte de algún término que sea «junmai y Kensho! ;)!
