kasuzuke

El kasuzuke es el encurtido tsukemono que se elabora a base de sake kasu, los restos del arroz que sobran en la elaboración de sake. Son muy apreciados en la gastronomía japonesa porqué otorgan umami a tus platos.

El kasuzuke se utiliza para encurtir cualquier cosa (vegetales, pescado, carne, pollo..).  El primer encurtido en realizarse fue el vegetal. La historia dice que lo descubrió por accidente un monje japonés de la región de Nara hace 1.200 años, por esta razón el kasuzuke vegetal también es conocido como Narazuke o shiru-kasu-kuze. Tuvo tanto éxito que se extendió al resto del país.

 

¿Cómo elaborar el shiru-kasu-zuke?

Para elaborar kasuzuke se ha se mezclar el sake kasu con mirin o sake, azúcar y sal.  El periodo de encurtido de vegetal no es muy largo.  En pocos días ya podrás disfrutar de ellos. Los vegetales más comunes son rabos, zanahorias, pepinos, daikon y raíz de bardana. A continuación os detallo una receta ejemplo.

  1. Ingredientes: 5 pepinos y 3 rabanos.
  2. salar los vegetales y dejarlos reposar una noche dentro de un taper.
  3. la mañana siguiente mezclar 3 tazas de sake kasu con 1 cucharillas de azúcar y otra de sal. Si el sake kasu está muy seco añadir un poco de sake o mirin. También se le puede añadir jengibre y algún cítrico.
  4. pon una cuarta parte de la mezcla a modo de cama de encurtido en un contenedor no reactivo y añade una capa de los vegetales que has salado anteriormente.
  5. cúbrelo con otra cuarta parte de sake kasu, pon otra capa de vegetales y vuélvelo a cubrir con el resto de sake kasu y tápalo para que no entre oxígeno.
  6. Dejar fermentar entre 3 y 5 días y quita los vegetales que desees. Estos los puedes mantener en la nevera  hasta dos semanas.
  7. Antes de comerlo es mejor quitar los restos de sake kasu con agua fría y cortarlos en rodajas.
  8. El resultado será esplendido, será una mezcla de dulzor con un aroma y sabor a sake!
  9. Cómo cualquier tsukemono se comen como acompañante de comidas con arroz.

 

¿Cómo elaborar kasukuze de pescado o carne?

Para elaborar kasukuze de pescado o carne no se suele utiliza azúcar en la mezcla , pero en cambio se utiliza cualquier sospechoso habitual de la cocina fermentada japonesa: sake, mirin, salsa de soja e incluso miso. El kasuzuke más habitual es el de pescado. Los pescados que se suelen encurtir son el bacalao, el salmón, la palometa y el besugo rojo, de todos modos se encurten también con cualquier tipo de carne.

  1. salar el pescado o carne y dejar reposarlo en la nevera durante la noche.
  2. mezclar el sake kasu con los acompañantes que desees. Normalmente son: sake, mirin y agua hasta generar una pasta. La proporción de cada uno de los ingredientes mencionados suele ser 1/4 parte de la cantidad de sake kasu. Si aún crees que le falta umami, recomiendo utilizar un poco de miso o salsa de soja.
  3. rebozar el pescado/carne con la pasta y dejarlo fermentando 3 días en la nevera o hasta 7 días si te gustan los sabores intensos.
  4. Limpiar el pescado/carne con la mano y preparar a la parrilla o crudo si es pescado.
  5. El resto de la cama de encurtido se puede utilizar hasta 3 veces más, mientras se guarde en la nevera.

BuenSake!

 

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