Seguramente este artículo os sorprenderá a más de uno. Pero si, con el koji se pueden hacer muchas más cosas que elaborar sake y miso. Pensar que el koji es la clave de la comida fermentada japonesa y que, entre otros, se utiliza para elaborar tsukemonos o adobados japoneses, lo sorprendente es que el koji es tan potente, enzimáticamente hablando, que no solo podemos adobar verduras sino también añejar filetes en tan sólo 2 días.

Antes de proseguir, para quien no sepa que es el koji, de manera resumida, se trata de arroz cocinado que se le ha cultivado un hongo que se denomina koji-jin y que una vez cultivado, es el responsable de  descomponer los carbohidratos y proteínas de la soja cuando elaboramos miso o  del arroz  cuando elaboramos sake .  Esta propiedad hace que sus posibilidades culinarias sean infinitas.  Si queréis saber más sobre el koji,  os recomiendo leer primer koji artesanal . Volvamos al añejamiento del filete!

¿cual es el objetivo del añejamiento en carnes?

El añejamiento es un proceso enzimático, donde las enzimas que se encuentran naturalmente rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más tierno. Hay varios tipos de envejecimiento de la carne, pero el el envejecimiento en seco, ocurre mediante la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra, consiguiendo así que se pierda la humedad de la carne, se suavize y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado, haciendo que la carne añejada sea mas apreciada y cara Este moho que aparece de manera natural, es mucho menos potente que el koji, donde el proceso de añejamiento puede durar entre semanas y meses, con el koji lo conseguimos en 48 horas.

¿Porque añejar con koji?

Con el koji conseguimos que este complejo proceso enzimático de un mínimo de 45 días ocurra en tan solo  48 horas, con este método podemos comprar un filete joven y menos sabroso, añejarlo nosotros y llevarlo a otro nivel, mientras ahorramos dinero. Incluso añejarlo a nuestro gusto. Otra de las ventajas del koji es que añade dulzor a la carne.

Procedimiento

Podéis comprar el koji o elaborarlo vosotros mismos.Una vez tengáis el koji, comprar un filete y ya podréis empezar.

1) convertir el koji  en polvo.

2) Añadir un poco de agua, para hidratar la mezcla y que se pegue bien sobre el filete.

3) untar la mezcla sobre la carne, frotando bien.

4) dejar en la nevera dentro de un taper o en una bandeja durante unas 48 horas. Si nos pasamos, la carne quedará demasiado dura y se curará casi por completo.

5) Después de 12 horas, la carne comienza a parecer una losa de bistec  cubierta de nieve. El aroma será rico y a nuez, como de un bistec que ha estado envejeciendo en seco durante más de un mes.

5)  Pasadas las 48 horas, antes de cocinar, hay que limpiar el koji con agua fría.

6) A continuación, sazonar al gusto  y cocinar. Notarás que el filete se caramelizará y tomará color mucho más rápido que un filete normal.

7) resultado: La carne tiene un sabor muy distinto y capta una leve dulzura de miso. Esa dulzura es la mayor diferencia entre la verdadera carne envejecida en seco frente al koji, y eso es probablemente lo que hace que la carne se caramelice más rápido.

¿Quien se esperaba que algún día mezclaría koji con carne?

2 Comentarios
  1. Alejandro 2 años

    Que diferencia existe entre usar esta técnica con koji o macerar directamente con kojikin

    • Autor
      humbert 2 años

      Hola Alejandro,
      el koji kin son las esporas del koji. El koji da mejores resultados porque contiene mas enzimas activas.
      Saludos,
      Humbert

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