tsukemono

El tsukemono es el nombre que se le dan a los vegetales encurtidos japoneses. La palabra tsukemono literalmente significa cosas encurtidas. Existen más de cien variedades de tsukemono, pues se pueden elaborar utilizando diferentes técnicas de encurtido e ingredientes. Se utiliza una gran variedad de vegetales: nabos, ume, pepino, jengibre, berenjena o cualquier vegetal de temporada. Incluso también se utilizan algunas frutas como la pera asiática.

Los tsukemono más conocidos son el umeboshi y el gari, el  jengibre encurtido que se sirve en los restaurantes japoneses para limpiar el paladar. De todas maneras, el gari que suelen servir es un tipo industrializado, si os gusta, fermentarlo un día y alucinareis con el sabor.

¿ Cuándo se comen los tsukemono?

El tsukemono es el acompañamiento ideal para cualquier comida. Pues hay tantos estilos de tsukemono, que encontraremos uno apropiado para cada comida.

El tsukemono es muy típico en la cocina japonésa porqué va muy bien con el arroz. De hecho dicen que cualquier comida japonesa típica ha de tener tres ingredientes: arroz, sopa y tsukemono. Es muy habitual también en la cocina washoku (comida japonesa tradiconal) como acompañamineto del onigiri (bola de arroz rellena).

Además también van muy bien cómo parte de la cocina kaiseki (cocina japonesa de alto nivel), pues uno de los principios de ésta, es que la comida sea variada en colores, sabores y en técnicas de elaboración.

Kaiseki

Plato típico kaiseki, lleno de color. Foto: Japanexpertena.se. Fuente: Flickr.

También son muy famosos en las horas de happy hour de los izayaka (taberna japonesa) como snack (otsumami) para acompañar el sake.

Incluso según Karen Solomon, en Japón hay quien se come el umeboshi, tipo de tsukemono,  como sustituto del café!!

Los tsukemono no son aún demasiado conocidos porqué para disfrutar de un buen tsukemono éste ha de estar elaborado de la manera tradicional, sin colorantes, ni conservantes, por lo que es caro. Lo ideal es que fuese una comida km 0.

¿A qué sabe el tsukemono?

Los tsukemonos tienen sabores muy complejos: salados, tarticos, dulces y acres. Es una explosión de sabores. Algunos como el umeboshi son tan potentes en sabor,  que hay que estar abierto de mente. ¿De todas maneras a quien le gustó la cerveza la primera vez que la probo? Ah y por supuesto al ser un alimento fermentado tiene mucho umami.

De todas maneras, seguramente los habéis probado como ingrediente sabroso dentro de unos noodles. Seguramente os gusto pero no sabíais bien bien que comíais.

Tipos de tsukemono:

Los tipos de tsukemono se clasifican según el medio utilizado para  encurtir, éste medio se denomina  la cama de encurtido, ésta es el aporte de enzimas y levaduras que permitirán la fermentación y darán los aromas asociados. A parte de los típicos encurtidos de sal y agua, los japoneses utilizan muchos mas ingredientes para encurtir. Estos son:

  • shiozuke: elaborado a partir de sal (shio)
  • Suzuke: elaborado a partir de vinagre de arroz
  • amasuzuke: elaborado a partir de azúcar y vinagre
  • nukazuke: elaborados con salvado (nuka), principalmente de arroz
  • shoyuzuke: elaborado a partir de shoyu o soja
  • kojizuke: elaborados con koji
  • misozuke: elaborados con miso
  • Kasuzuke: elaborado  a partir de los restos del arroz (sake kasu) utilizado para elaborar sake
  • Karashizuke: elaborado a partir de mostaza.

Los tsukemono mas famosos son los shiozuke y nukazuke.  El shiozuke mas famoso es el umeboshi, que es un encurtido de salmuera elaborado a partir de la ciruela china. Si quereis saber más  sobre el umeboshi, aquí tenéis el artículo que escribí.

¿Cómo se elabora el tsukemono?

Una vez hemos escogido el tipo de cama de encurtido a utilizar, ésta se mezcla con los vegetales escogidos, que han sido preparados previamente, que dependerá del estilo de tsukemono. Ésta mezcla se deja fermentar en un contenedor anaeróbico para que las enzimas empiecen a romper las moléculas complejas en más simples (proteína en amino ácidos, almidón en azucares, etc..).

En los tsukemono que el vegetal se mezcla con un líquido en la boca del recipiente que contiene los vegetales (tsukemonoki) se coloca un peso (tsukemonoishi) que presiona los vegetales hacia adentro para que estos no salgan del líquido, pues si estuvieran en contacto con el aire se contaminarían y se pudrirían. Como mayor presión haga el peso,  más agua expulsaran y más rápido se deshidratarán. La deshidratación es fundamental para poder conservarlos. Si éstos han sido rociados con sal, el efecto de deshidratación es aún mayor.

Para dar sabores extras al tsukemono, normalmente a la mezcla se le añaden algas kombu  o virutas de bonito secadas, conocidas como katsuobushi.

Cuántos más días dure la fermentación,  más intenso será el sabor. Los términos que definen el estilo de tsukemono según los días de la fermentación son:

  •  Asazuke sería cuando se han fermentado pocos días.
  • Furuzuke es cuando se ha dejado fermentar al completo.

Si os queréis animar a elaborar tsukemono, consultar el artículo de cómo elaborar tsukemono

Para los interesados en conocer más la historia de los tsukemono aquí tenéis un video super interesante;)!

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BuenSake!

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