El miso es una pasta fermentada que normalmente se elabora a partir de soja, sal y koji.  El miso es un alimento tan variado en apariencia y sabor como el queso. En japonés significa “fuente de sabor”, de ahí que se utilice como condimento en un sinfín de recetas, o como sopa, que seguramente será como primero la probaste, pero es mucho mas que una sopa.  Es un condimento muy completo y saludable. Tiene un gran contenido de proteínas asimilables, pues estén fermentadas y  consecuencia de la fermentación contiene bacterias de acido láctico, como es el Lactobacillus, por lo que es un gran probiótico.shiro miso kenshô ingredientes

 Kenshô tiene para ti 5 tipos de miso :

  • Shiro miso: Es el miso mas dulce, pues es el que lleva mas  arroz, por eso es el mas alto en carbohidratos. Tiene una baja concentración en sal y tiempo de fermentación menor. Consecuencia su sabor es suave. Es el estilo de miso más consumido.
  • Aka miso: Es un miso con igual de cantidad de soja que de arroz, por eso su sabor es mas intenso. Tiene un mayor tiempo de fermentación.
  • Genmai miso:Es un miso elaborado como el aka, pero con arroz integral, para que sea mas sabroso y nutritivo. Tiene un mayor tiempo de fermentación.
  • Miso de garbanzos: Es un miso sin soja. Fieles a nuestra filosofía te ofrecemos un miso elaborado con una variedad local. Esta siendo un éxito. Si no lo has probado, no encontrarás a faltar la soja.
  • Shio koji. Miso 100% de arroz. Miso elaborado sólo con koji de arroz y sal, por lo que es el más suave de todos. Ideal para elaborar sopas de miso veraniegas y para tsukemonos (pickles).

Los misos de Kensho se venden en dos formatos. Pote de 380 gr. y pote de 5 kg, para aquellos que consumís mas miso os sea más económico. Además son:

  • Ecológicos: elaborados con arroz ecológico del Delta del Ebro ( el koji) y garbanzos Pedrosillano
  • Sin pasteurizar:  Esto significa que son probióticos naturales, , aportándonos mucho más umami y sobretodo mayores beneficios para la salud.
  • Artesanal: Elaborado de manera artesanal. Hacemos tiradas cortas, para garantizar que sea un miso fresco y lleno de sabor. Por ello elaboramos nosotros mismos el koji.

En el este asiático es un alimento tan extendido que un 70% de la población lo consume.  Esto es debido a los beneficios que aporta y la gran variedad de miso que existen. Podríamos decir que existen miso para todos los públicos.

El miso es originario de China. En China se denomina Chiang y fue llevado a Japón por los monjes budistas. Los artesanos japoneses con su pericia transformaron el Chiang en miso y shoyu (salsa de soja). Por lo que al final el chiang y el miso aunque los dos son soja fermentada, no son exactamente lo mismo. En Corea también existe una variación del chiang llamada Jang.

Beneficios del miso

Fuente alta de proteínas de gran calidad. El valor proteínico de la comida se mide en la calidad y cantidad de las proteínas. El miso es alto en las dos.

La cantidad de proteína se mide por el % del total del peso. El miso tiene una media de 12 %, y variedades como el hatcho miso tienen hasta un 20%, tan alto como el pollo (21%), e igual que una hamburguesa o un huevo (12%).

La calidad de proteína se mide por la cantidad de proteína que puede ser utilizada por el cuerpo. Esto se expresa normalmente como NPU (Net Protein Utilization). Normalmente la proteína animal tiene un NPU muy alto, siendo el huevo con un 94% el NPU más alto. Cabe destacar que el arroz tiene un NPU del 70%, en cambio la soja sólo un 61%. Pero aquí viene la magia de la fermentación, el miso tiene un NPU del 72%. Más que cualquiera de sus ingredientes. Recordar que normalmente el koji se elabora con arroz.

El miso es un probiótico que ayuda a la digestión Al menos 4 agentes digestivos se encuentran en el miso sin pasteurizar: bacterias de acido láctico, enzimas digestivos, levaduras y otros microorganismos presentes en el koji.

Por desgracia la pasteurización mata la mayoría de estos agentes, así como parte de sus sabores y aromas. Pero la pasteurización es un mal necesario para poder mantener el miso más tiempo y que llegue bien a tu casa. De todas maneras es posible encontrar miso sin pasteurizar, sino la otra alternativa es hacerlo tu mismo! Esto se comentará en el capítulo 3 de ésta serie.

Pensar que estos agentes hacen que sea mucho menos costo y eficiente digerir los alimentos, pues nuestro estomago no tiene que gastar tanta energía en digerir la soja. Pues si nos comiéramos la soja hervida, el organismo no va a poder digerirla toda.

El miso como condimento y sustituto de la sal. Miso significa fuente de sabor, por lo que es un condimento muy utilizado en la cocina japonesa. Podría considerarse un sustituto para las dietas bajas en sal. Tener en cuenta que la salinidad del miso es 4 veces la de la sal marina, pero debido a la presencia de aminoácidos consecuencia de la fermentación, el miso no sabe tan salado y es más tolerable por el organismo. De hecho el miso sin sal sería muy dulce. Es un condimento muy interesante, famoso sobretodo por la sopa de miso.

El miso como fuente de vitamina B-12 . Ésta es una de las vitaminas que más deficiencia tienen los vegetarianos que no beben lácteos ni carne. El miso y los alimentos fermentados a base de soja ( natto, shoyu y tempeh) son la fuente de vitamina B-12 para este tipo de dietas. Siendo el tempeh el alimento fermentado que más aporta.

Nuevos estudios sugieren que la vitamina B-12 de origen vegetal está inactiva. Por lo que se refiere a los misos sin pasteurizar de triturado artesanal, se cree que pueden contener vitamina B 12 activa. De todas maneras, a día de hoy, no podemos determinar que parte de la vitamina B 12 es activa y que parte es inactiva.

 

Uso del miso

El 70% de los japonés beben una taza de miso por las mañana. Lo toman porque se considera una fuente alcalina que da energía de manera constante durante el día. Pruébalo.

En el este asiático es un alimento tan extendido que un 70% de la población lo consume.  Esto es debido a los beneficios que aporta y la gran variedad de miso que existen

El miso es mundialmente conocido por la sopa miso. Ésta sería la manera más habitual de degustarlo. De todas maneras recordaros que miso significa la fuente de sabor, por lo que es un condimento muy utilizado en la cocina japonesa no sólo para elaborar sopas.

El principal sabor del miso se ha descrito como sabroso o umami. Normalmente los misos tienen un sabor similar a la carne salada, de todos depende del tipo de miso. El shiro miso, el primer miso lanzado por kensho es un miso con sabores más sútiles, dulce, menos salado y gran cremosidad lo que hace que sea el miso preferido en países no orientales. Se utiliza para substituir la mantequilla, la leche o la sal en salsas o sopas.

Además es un sustituto para las dietas bajas en sal, pues conseguimos la misma salinidad con una menor ingesta de sal. Pero el miso además de aportar salinidad aporta mucho sabor.

Como es un probiótico ayuda a digerir mejor las comidas, por lo que es habitual utilizarlo para macerar alimentos difíciles de digerir como por ejemplo los tomates. De hecho el miso se utiliza para encurtir.

Para elaborar sopas, lo ideal es añadirlo al final del caldo, para así no matar estar propiedades probióticas.

¿Como se elabora el miso? 

Definición rápida del proceso: el miso se elabora fermentando koji, habas de soja y sal. Me imagino, que más de uno se habrá quedado impresionado con la paciencia que hay que tener para elaborar un buen miso, porque por ejemplo el aka miso, uno de los que os tenéis que acordar,  necesita un tiempo de fermentación de 1 a 3 años! Cuando hablamos de miso de más de 1 año,  parece que hablemos de un vino! mm me encanta este miso de 1 años!! ¿has probado el de 3 años?…

Fermentar en casa: Antes de empezar, lo primero que tenéis que tener claro es que el miso es un alimento fermentado cómo puede ser el yogurt o el queso.

Realmente es impresionante ver como cada vez más personas fermentan en casa, no solo en Japón. Los motivos son para conseguir el mayor numero de nutrientes de nuestros alimentos a un precio razonable. Como os comentaba el miso pasteurizado, es nutritivo, pero no tan nutritivo como el miso elaborado en casa. Además el mercado siempre tiende a homogeneizar los productos, por lo que elaborar el miso en casa siempre te permite no solo conseguir productos mas frescos, sino más variados y más a tu gusto.

Para elaborar pasta de miso hay que tener en cuenta tres variables:

  1. la calidad del koji. Para elaborar el koji os recomiendo leer el artículo sobre como elaborar el koji, que escribiré en breve, de momento, podéis leer el artículo de que es el koji. De todos modos, es posible encontrar koji elaborado en internet.
  2. Utilizar un cubo de fermentación adecuado para fermentar alimentos. Este ha de ser lo suficientemente grande, de un material apto para introducir alimentos y que se pueda cerrar herméticamente y de manera que entre el alimento a fermentar y la tapa no exista espacio. Adjunto ejemplo de fermentador para alimentos fermentados de la tienda del cervecero.
  3. Limpieza. Sin una buena limpieza en el procesado de los alimentos y del fermentador, la pasta a fermentar será contaminada y aparecerán olores y sabores desagradables. Pensar que la buena fermentación es conseguir proliferar los microorganismos que queremos.

Si seguimos estas tres variables, lo más fácil es que consigamos un buen miso. Quizá tendríamos que añadir paciencia! Sobretodo si queremos elaborar un aka miso.

El temaemiso,  es el miso elaborado en casa, sigue estando muy difundido, cada casa se enorgullece de el miso elaborado en su casa, pues es diferente a los demás.

1. Decidir la receta

hay que decidir que tipo de miso voy a elaborar. Te detallo el aka miso.

2. comprar los ingredientes

Los ingredientes son:

  • habas de soja (2 tazas): comprar habas enteras y secas.
  • koji (315 gr)
  • sal ( 9 cucharadas): utilizar sal marina sin refinar.
  • agua (4 tazas): recordar que cuando fermentamos, la calidad del agua es importantísima! Si utilizamos agua contaminada, estamos introduciendo contaminantes en nuestro miso y si tiene mucho cloro, como el agua del grifo, esto retardará la fermentación, así como le dará sabor a cloro.
  • miso semilla (opcional: 1 cucharada): utilizar un poco de miso sin pasteurizar como inoculador de levadura.
  • tané mizu: está es el agua semilla, se utiliza el agua con la que se hervirá la soja.

 

3. Decidir tiempo de fermentación

Esto influirá en la cantidad de sal, pues fermentaciones más largar necesitan mas sal y al revés. El tiempo de fermentación para esta receta es de  seis meses.

 

4. preparar las habas de soja

  • limpiar las habas con agua
  • dejar las habas de soja en agua durante 3 horas
  • cocer  las habas de soja, normalmente unos 30 minutos, pero hasta que sean lo suficientemente blandas como para aplastarlas con los dedos.
  • recordar no tirar el agua (tané mizu).
  • dejar enfriar
  • machacar las habas.

5. preparación de la mezcla

  • mezclar en un pote el tané mizu, miso semilla, si se utiliza, 8 cucharadas de sal y el koji
  • una vez esta bien mezclado añadir las habas de soja y mezclar bien y nos quede como una pasta.

pasta miso. Foto: veganbakinng.net. Fuente: Flickr.

6. preparación del fermentador

  • limpia y sanea bien el fermentador. Añade sal por las paredes del fermentador.
  • añade la pasta y coloca la pasta uniformemente.
  • añade la ultima cuchara de sal en la superficie exterior del miso y tapar con un fil
  • cierra el fermentador, de manera que no haya aire entre la tapa y el miso, y déjalo fermentar en un espacio que este a un temperatura templada.
  • deja fermentar durante 6 meses.

7. control de la fermentación

  • cada par de meses abriremos el fermentador y lo probaremos para ver que el sabor nos gusta. Esta operación se ha de minimizar porque cada vez que abrimos existe riesgo de contaminación. Si no se ve ningún liquido, se denomina tamari, hay que incrementar la presión de la tapa.
  • si a los 6 meses lo encontramos aún demasiado salado, lo dejaremos fermentar hasta que ya no nos parezca salado.

7. Fin del proceso de fermentación

  • cuando nos guste el resultado final, retiraremos la capa de moho de la superficie. Se puede comer pero no tiene el mismo sabor que el resto del miso.
  • mezclaremos bien el tamari. El tamari es lo que da mas sabor.
  •  introduciremos una parte o todo en un recipiente para guardar en la nevera e ir consumiendo.
  • si queremos podemos volver a tapar y dejar fermentar el resto hasta que volvamos a querer.

 

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