El tempeh, el fermentado de la soja Indonesio

El tempeh es un fermentado de la soja originario de Indonesia, aunque también es muy habitual encontrarlo en otras zonas del sudeste asiático. Es un fermentado fácil de preparar donde las habas de soja se fermentan a base de esporas de tempeh o tempeh kin. Tiene una textura firme y su sabor es entre setas y nueces y con umami, muy típico de los fermentados de la soja.

Aunque sea soja fermentada es un producto muy diferente al miso, pues el tempeh adquiere una textura firme que se come directamente.  A nivel gaatronómico es más parecido al tofu, pues se elabora con habas de sojas, pero el tofu no está fermentado sinó coagulado, teniendo el tempeh es mucho más intenso en sabor.

Las esporas del tempeh no son las mismas del koji kin, estas se denominan Rhizopus Oligosporus.

Beneficios del tempeh

Al ser un alimento fermentado las proteínas de la soja están transformadas en aminoácidos, lo que lo hacen de fácil digestión y muy nutritivo. En dietas veganas se utiliza como sustituto de la carne. También hay que destacar su alto contenido en isoflavonas y las cualidades resultantes de la fermentación que le confieren propiedades antibióticas frente a infecciones intestinales.

Cabe destacar que hay muchos tipos de tempeh, no sólo de soja, con las tempeh kin puedes fermentar cualquier semilla o legumbre. Incluso mezclado.

Cómo elaborar tempeh

Ingredientes:

  • habas de soja: 300 gr soja seca( para elaborar 2 rollos de tempeh)
  • starter de tempeh: 1 cucharada ( 3 gr.)
  • vinagre de arroz:1 cucharada vinagre de arroz (opcional)

Receta:

  1. romper las habas de soja hasta que quedan en 2-3 partes.
  2. Dejar en remojo 24 horas. De esta manera la piel sale muy rápido y se acidifica el medio. Si no tienes tiempo vinagre en el agua para cocinar la soja.
  3. Cocinar parcialmente. 30 minutos hirviendo.
  4. Secar y enfriar a temperatura corporal.
  5. Inocular y mezclar starter.
  6. Poner en bolsa de plástico y hacer un roll. Hacer agujeros con aguja gruesa.
  7. Fermentar a 37ºC durante 8 horas.
  8. Fermentar a 30ºC hasta 30 horas o hasta cuando el mol haya cubierto todo el rollo.

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