Sake

El sake es un gran desconocido que se conoce muy poco y lo poco que se conoce es erróneo. El sake es una nueva categoría de bebida, como lo es la sidra y se trata de una bebida fermentada como la sidra, el vino o la cerveza.

Seguramente piensas que es un licor fuerte. Esto es debido a que el sake que has probado está muy industrializado y el alcohol es añadido y no viene de la fermentación natural del arroz.

Todos los sakes de kensho son estilo junmai , que significa puro de arroz. En occidente este término se ha traducido por vino de arroz, pues significa que todo el alcohol viene de la fermentación del arroz, porque tiene una graduación alcohólica similar al vino

El sake junmai es una bebida fermentada de arroz que se hace a partir de solo 4 ingredientes:

  • arroz ( seguro que más de uno lo esperaba ;)),
  • koji-kin: son las esporas de un hongo llamado Aspergillus oryzae,
  • agua (mizu en japonés) ,
  • y levadura (esta es añadida como en la cerveza)

¿Que significa sake?

Sake en japonés significa bebida alcohólica y es la bebida nacional de Japón. Originalmente todos los sakes eran fermentados del arroz, junmai, pero con el paso del tiempo empezaron a aparecer sakes mas industrializados con aditivos añadidos para imitar el sabor del sake artesanal. Este es el motivo por el que creemos que el sake es una bebida muy alcohólica y que se toma caliente!! El motivo por el que te lo calientan es para rebajar el alcohol. (Ojo esto es una generalización. Si vienes un día a Can Kensho te lo explicaré). Por desgracia seguramente es sake que has bebido es así. Este tipo se denomina futsu-shu o sake de mesa.

Los gustos están cambiando, y el sake cada vez se valora más. El auge del sushi, la comida japonesa y los alimentos menos cocinados, hace que los maridajes estén cambiando también. Para maridar este tipo de comidas más delicadas es necesario de bebidas delicadas, con baja acidez y que no compitan con la suavidad de estos sabores. Pues la idea de un buen maridaje es que los sabores de la bebida y la comida mejoren y que no compitan entre si.

Otra gran particularidad que tiene el sake junmai, es su gran umami, el quinto sabor, que es la sensación de sabrosidad que nos da el sake y algunos platos como el jamón ibérico. Por lo tanto un maridaje por umami sería también acertado.

Al utilizar para nuestros sakes arroz del Delta del Ebro y agua de manantial, nuestros sakes tienen unas notas más afrutadas que un sake convencional, convirtiéndolo en un sake mas adaptado a nuestro paladar, más Mediterráneo, por eso es el sake ideal para conocer el sake.

SAKE-04foto: Kema food culture

De todos modos cada sake tiene sus particularidades. Estos son los sakes que produce kensho:

  • tokubetsu junmai (botella blanca) Tokubetsu significa especial/de autor. Es un sake fusión, mas parecido al vino blanco. Por este motivo se bebe a 7ºC de temperatura y en copa de vino. Es un sake aromático y afrutado. Te aconsejo maridarlo con sushi, pescados, mariscos y verduras pues al ser tan delicado es mejor maridarlo con alimentos con poca condimentación.
  • Nigori (botella negra): Significa nubloso, pues es un sake turbio que se ha de mezclar antes de servir, pues los restos de arroz hacen poso en el fondo de la botella. Este se ha de servir también frío 7-10º. No hace falta en copa de vino, pues no es tan aromático. Es un sake mucho mas tradicional mas seco y con sabor a arroz y con incluso notas lácticas. Este es recomendable maridarlo con umami: makis calientes, carnes, yakisoba, queso o jamón ibérico..
  • Genshu genuino (roja): Genshu significa genuino. Es el perfil de sake mas japonés, tiene 17º alcohol y por tanto es el que tiene mas sabor. Todo y su elevada graduación alcohólica te sorprenderá lo bien integrado que está el alcohol pues es junmai. Este es el único sake kensho que se puede beber frío y caliente (Ideal 50º). Recomendamos maridar con embutido, carne, ahumados.
  • Sparkling espumoso (plata). Sake donde la segunda fermentación se ha elaborado en la botella, misma técnica que el cava. Para darle mayor dulzor y frescor. Ideal frío, en copa de cava. Este es un sake que sólo elaboramos una vez al año. Normalmente llega para Navidad.
  • TE sake (verde). Sakes con gas infusionado con te. Ideal como aperitivo. Es un proyecto colaborativo con nuestros amigos de aren.

Kensho – Descubre tu naturaleza

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