sake y ostras

El maridaje del sake con ostras es una de las mejores opciones que existen. Pero antes de explicar el motivo explicare como se marida el sake, pues es el sake no pretende liderar la comida sino que la acompaña y por esto el siguiente proverbio japonés para definir el maridaje del sake:

Nihonshu wa ryori wo erabanai El sake no se pelea con la comida

El maridaje de los alimentos con el sake es el gran caballo de batalla para poder disfrutar del sake. Pues el sake es una bebida delicada con muy poca acidez que bien maridada realza el sabor de los alimentos y del sake. Todo y que hay muchos tipos de sake, desde los ricos junmai a los delicados ginjos, pero todos incluso los yamahai o kimoto tiene muy poca acidez y tienen umami. Esto hace que vayan ideales para pescados, mariscos y ostras. El artículo de hoy empieza una serie de artículos que explicaré ejemplos de que platos específicos funcionan con las ostras, hoy concretamente os explicaré porqué funciona tan bien el maridaje del sake con ostras. Pues tiene una explicación ;)!

Por cierto nos referimos a ostras crudas, pues si son cocinadas, dependería de como se han cocinado. Si se han cocinado con sake, como lo han realizado en el Restaurante casa llambrich de l’Ampolla sigue maridando bien. De hecho su ostra con nuestro sake quedo segunda en el concurso de ostras cocinadas de L’Ampolla. Por cierto si queréis probar sake con ostras también las podéis probar en el restaurante Sol de L’Ampolla.

Al tema….Los motivos son:

  1. El sake aguanta la salinidad de las ostras:

Al igual que existen diferentes tipos de sake, también existen diferentes tipos de ostras..y ya hemos comentado el tema de las ostras cocinadas..El gran cambio entre unas ostras u otras son el merroir ( el terroir del mar) y esto influye en toda su complejidad. De todos modos el valor que mas impacto tiene en su sabor final es su salinidad, y como mas salinas…peor va con los vinos negros, por eso normalmente se maridan con vinos blancos muy suaves, cavas o incluso con vodkas…pero de verdad probarlo con las ostras. Es muy curioso que como mas conozco los maridajes que le van bien al sake, descubro que son maridajes que históricamente iban mal como el vino, como es el caso de las alcachofas o el vinagre de arroz en el sushi. Pero este es otro episodio.

El sake aguanta perfectamente la salinidad de las ostras, piensa que el sake queda muy bien con la salinidad de la salsa de soja, las algas o el miso.

sake kensho y ostras

El sake kensho aguanta la salinidad de las ostras. fotos con ostras: Kemafoodculture

2. Maridaje por umami:

el sake tiene 20 tipos diferentes de aminoácidos. Recordar que los aminoácidos vienen de las proteínas, que en los arroces utilizados para elaborar sake están en las capas externas, que son las que se pulen. Por lo que como mas pulido sea el sake menos aminoácidos tendrá. De todos modos todo y que se extraen unas pocos aminoácidos son beneficiosos porque dan mayor riqueza al sake. Los aminoácidos que más nos interesan son: alanina (dulzura), arginina (amargor), ácido aspartico (acidez y astringencia), ácido glutámico y ácido succínico. Estos dos últimos son los que producen el umami y para maridar ostras son los que más nos interesan. El sake tiene normalmente 100-250 mg/l de ácido glutámico, mientras que el vino o la cerveza entre 10-15 mg/l y si las ostras poseen umami. Por lo que hoy vamos a maridar las ostras por umami. Las ostras en otoño y en invierno es cuando poseen más umami.

 

3. Neutraliza el sabor intenso del pescado crudo

Esta cantidad variada de aminoácidos neutraliza el olor y sabor a pescado crudo intenso que hace que a mucha gente le tiren para atrás el pescado y las ostras crudas. Es por este motivo por el que se marida el sushi con sake y en ocasiones incluso se utiliza para cocinarlo, para eliminar estos olores tan intensos que son poco apetecibles.

 

4. El sake y las ostras tienen los mismos toques afrutados, sobretodo si provienen de la misma zona.

Es muy común describir que el sake y las ostras tienen un toque amelonado. Esto hace que vayan muy bien juntas. En el caso de los sakes kensho los toques de melón son muy presentes al ser un sake mediterráneo, por lo que si los maridáis con comida loca siempre será más fácil encontrar puntos de maridaje común, por ejempo unas ostras del Delta del Ebro.

2015-08-02 14.07.30

Kensho y ostras del Delta. Naturaleza en cada bocado. Foto bateas en frente de kensho sake.

Todo y que este maridaje funciona tan bien es muy curioso que en la mayoría de ostrerías no te ofrezcan sake para maridarlo. El motivo es el de siempre, el gran desconocimiento de que es el sake en realidad. De momento creemos tanto en este maridaje que lo hemos incluido en las visitas a la kan kensho. Así que a partir de ahora después de la visita podréis degustar nuestros sakes con unas ostras, muy típicas en el Delta del Ebro.

 

Disfrutar de Kensho sake y ostras!

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