Los 5 condimentos japoneses mas importantes:

El saber utilizar los 5 condimentos japoneses principales son la clave de la cocina japonesa y su particular sabor, que se debe al equilibrio entre estos 5 condimentos esenciales que al final equilibra los cinco gustos. El llamado » Sa Shi Su Se So»

  1. SAto de azúcar (dulce)
  2. SHIro de sal (salado)
  3. SU de vinágre (ácido)
  4. SEiyu de salsa de soja (amargo), pues este se solía llamar Seiyu hace tiempo, ahora se denomina shooyu.
  5. miSO de miso por supuesto (umami)

Sin estos 5 condimentos japoneses la gastronomía japonesa no sería lo que es. Estos se utilizan sólos o combinados en la mayoría de recetas, pues sirven para dar los cinco gustos en tus platos. No es verdad que por ejemplo la salsa de soja sólo aporte amargor, pues también aporta acidez y umami. Pero es su característica principal, por lo que simplificarlo de esta manera sirve como truco para utilizarlo en cocina.

Una de las claves de la gastronomía japonesa es potenciar los sabores naturales, en vez de modificarlos, por lo que utilizaremos estos condimentos japoneses con este criterio. Cuando se usen combinados hay que seguir este orden, pues están ordenados de más suaves a más fuerte y si no siguieran este orden los sabores más suaves no penetrarían en la comida, porque están tapados por un sabor mayor. Esto tiene una explicación química donde las moléculas grandes, no dejan penetrar a las pequeñas. Además el sabor que va a intensificarse más por el tiempo de cocción es el fuerte, por eso se añadirá al final. Si leéis nuestra receta de como usar el miso, veréis que por motivos de sabor y probióticos se recomienda añadir con el fuego apagado.

Siguiendo este orden vuestros platos extraerán lo máximo de sus componentes:

  1. SA. El sabor dulce es el que más cuesta penetrar en los platos, por eso es importante añadirlo lo antes posible y adaptarlo al gusto. Si lo añadimos más tarde que la soja, nunca obtendremos la máxima dulzor. La dulzor se suele obtener por el azúcar, pero la fuente más utilizada por los japoneses y que da un sabor característico es el sake o el mirin. Estos se utilizan para endulzar, sobretodo el mirin, que es un sake mucho más dulce. Otro de los motivos que el sake o mirin se utilizan antes en la cocina es para tener tiempo a evaporar el alcohol. Al utilizar sake o mirin, a parte de aportar azúcar también estamos aportando umami y ablandando los alimentos, pero menos que con el miso. Pero el objetivo principal de utilizar el sake o mirin es aportar dulzor.
  2. SHI . El sabor salado también se añade en etapas muy tempranas de la cocina, pues la sal es muy absorbente. Va muy bien para absorber sabores indeseados del pescado y para absorber el exceso de agua de los vegetales, haciéndolos más sabrosos. El tsukemono es un claro ejemplo de este efecto.
  3. SU. Añadir vinagre después de la sal es muy importante, sobretodo en vegetales, pues si aún estuvieran húmedos, el vinagre se diluirá y no se absorbería. En la gastronomía japonesa cuando se habla de vinagre se habla del vinagre de arroz, que es un vinagre con menor acidez y un toque de umami. Importante utilizar al final de la cocción, sino se perderá la acidez.
  4. SE La salsa de soja se ha de añadir tarde en la cocción porque sino el salado se aumentaría al evaporar el agua y sería excesivo.El calor afectará también disminuyendo su sabor.
  5. SO El miso es el sabor más característico de la gastronomía japonesa, pues es el más intenso y tiene un poco de todo, umami, amargo, salado, dulce…por eso se utiliza tanto. Recordar que se ha de añadir al final para no incrementar su intensidad de salado y no matar los probióticos.

Kanpai!

1 Comentario
  1. […] No hiervas el miso: Como te comentaba el miso de kensho y los misos más sanos, están sin pasteurizar, eso los convierte un alimento muy rico en probióticos naturales. Por ello cuando los cocines, no los hiervas, porque matarías sus propiedades probióticas, a parte de evaporar parte de sus aromas. Por este motivo el miso siempre se utilizada al final de la cocción y con el caldo aún caliente pero el fuego apagado. Mas sobre este tema en el artículo sobre el uso de los 5 condimentos japoneses más utilizados. […]

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