El moromi es la fermentación principal del sake, donde nuestro objetivo es producir alcohol. La duración del moromi es entre 2 semanas y 1 mes. Esto dependerá de las siguientes variables:

  • la temperatura de fermentación. Más frio más lento. La temperatura también afecta en el sabor del sake, más frío sake más refinado obtendremos, pues la fermentación no es tan activa. De todos modos, no nos pasamos, una fermentación a temperaturas muy bajas, menos de 7º, puede enviar la levadura a dormir y nada sucederá.
  • la cantidad de koji. El koji es quien marca el ritmo de sacarificación. Esto se llama poder diastático. Más koji más rápido. Pero como os comentaba el % del koji marca en el sabor final del sake.

Si dejamos fermentar demasiado, el sake desarrollará sabores amargos. Al final del moto tendremos un % alcohólico entre 15 y 20%. Tan alto, consecuencia de la fermentación multiple paralela que os explicaba en el primer artículo de esta serie sobre la fermentación del sake.

fermentador de Sake. Foto: Humbert Conti

Las fases del moromi se pueden seguir por la espuma: Con el inicio de la fermentación alcohólica, se produce alcohol y CO2. Por lo que nos ayudaremos del CO2 para saber cuan activa es la fermentación. La mejor descripción que podemos encontrar es la que realiza John Gauntner, donde nos describe todas las fases del moromi por su espuma:

  1. suji-awa (espuma de músculo): Esta dura los 3 primeros días y se denomina espuma de músculo porque en la superficie del moromi se ven marcas como las que se ven en la piel por los músculos ( para los que tenga ;)).
  2. mizu-awa (espuma de agua): Durante un día una fina capa de espuma recorre toda la superficie expuesta.
  3. rock-awa ( espuma de roca): Esta es cuando lo fermentación es más fuerte, por lo que parece que montañas de espuma emergen.
  4. taka-awa (espuma alta): hacia el día 10 aproximadamente es cuando la espuma esta más alta.
  5. ochi-awa (espuma caída): Después de este pico, la fermentación empieza a reducir su actividad, por lo que la espuma también empieza a caer.
  6. tama-awa ( espuma de bolas): Una vez ha caído toda la espuma, durante unos días queda una fina capa de burbujas.
  7. ji (suelo): Este sería el fin del moromi, que es cuando no se aprecia ninguna actividad de CO2, es decir, ni espuma, ni burbujas.

Con el fin de la fermentación, el siguiente paso es separar el sake kasu, los restos de arroz no disuelto del sake. Kanpai!

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