Bonito Seco (katsuobushi)

Si el umami, nos parecía bastante abstracto de entender. Un término que se traduce por sabrosidad y que viene a ser la sensación de sabrosos que nos da un alimento como el jamón o el sake. Ahora tendremos que volver a afilar los paladares y mentes, porque los nutricionistas, científicos y gastrónomos están incorporando otra palabra de origen japonés. El kokumi. Estaque significa rico en sabor. Normalmente se identifica con la sensación de saciedad, pues es más una sensación que un sabor. Se ha identificado que el ajo, la levadura y la cebolla, lo tienen en abundancia. Así que es otro sabor muy presente en los sabores fermentados y que explicaría la profundidad e intensidad de sabor que tienen los alimentos fermentados con una menor cantidad de sal, azúcares 0 grasas.

El término kokumi surgió a partir de un estudio en 1990 de Yoichi Ueda y sus colegas en los laboratorios de la empresa Ajinomoto. Pero lo complicado de entender es que, al igual que el umami, no se trata exactamente de un gusto en si, sino de un potenciador de sabor sin un gusto definido. Pero lo que si se ha demostrado es que existen en nuestra lengua receptores de calcio, que son los idenfiticadores del kokumi. Lo más interesante es que no se activan sólo con la presencia de calcio, sino también con la presencia de glutatión.

El glutatión es un peptido, que serían los ladrillos para construir las proteínas, compuesto de gammaglutamil, cisteína y glicina, que es un potente antioxidante celular y es esencial para el sistema inmunológico (neutraliza radicales libres y mantiene la actividad de otros antioxidantes).

A nivel gastronómico da continuidad, cuerpo y viscosidad. El gran interés que despierta tanto el umami como el kokumi, es que se pueden conseguir sabores más intensos con menos sal, grasas o azucares. Por lo tanto consiguiendo alimentos sabrosos y más sanos. Por ejemplo con el miso, un alimento con mucho umami, conseguimos gusto salado, con menos sal.

Estudios determinan que así como el umami sirve para reducir el consumo de sal, el kokumi sirve para reducir el consumo de grasa. De todas maneras aún le queda un gran camino para entenderse y ser reconocido como el sexto gusto,.

De todas maneras es bueno saber que se están abriendo nuevos caminos para conseguir buenos sabores y más sanos. Así que parece que la influencia japonesa en occidente, aún no ha terminado.

Kanpai!

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