koji

La elaboración del Koji ( seigiku en Japonés) es uno de los puntos más importantes de la elaboración del sake y del resto de alimentos fermentados japoneses. Es tan importante que sin el Koji la fermentación del arroz no sucedería, por lo que no se podría elaborar sake, miso, amazake, etc….

El motivo de su importancia es porque la levadura no es capaz de digerir los polisacáridos que se encuentran en forma de almidón en el arroz. Para ello alguien, el koji, primero ha de romper los polisacáridos en azucares más pequeños que si puede digerir.

En la elaboración del sake es tan importante que en el mundo del sake existe la siguiente frase:

ichi: koji, ni:moto, san:zukuri.

Que significa primero el koji, segundo el moto y tercero la fermentación.

 

El koji es el encargado de disolver el almidón del arroz

Koji es el encargado de proporcionar los enzimas necesarios para romper los polisacáridos del arroz. Éste hace la misma función que maltear los cereales en el mundo de la cerveza. Una vez ha transformado el almidón en azúcar, la levadura utiliza este azúcar para producir alcohol.

 

Aclaraciones sobre su nombre:

El Koji es arroz con un moho que se denomina koji-kin. Éste se denomina en el mundo científico Aspargillus oryzae.

Resumen elaboración: La esporas de Aspargillus se esparcen sobre arroz vaporizado y se deja cultivar la mezcla durante unas 48 horas en condiciones muy precisas de temperatura y humedad. El conocimiento del comportamiento del moho y el control de la temperatura y humedad marcarán el la calidad del resultado final. Podríamos decir que es un arte.

 

El uso del koji en la gastronomía japonesa:

Existen más de 1000 subtipos de koji-kin. El Koji-kin es una de las bases de la cocina japonesa y asiática, pues se utiliza para hacer:

  • comidas: salsa de soja, vinagre de arroz, amazake, natto y miso.
  • bebidas: sake ;), y también es la base de los destilados shochu y awamori.

 

El secreto del koji está en las enzimas:

El % utilizado en comparación con el arroz utilizado, como lo elaboremos y el tipo que utilicemos, afectará directamente al sabor y aromas del sake final. Para elaborar sake normalmente se utiliza el sake amarillo ( ko-koji). Depende estas variables el koji-kin generará unas enzimas u otras.

Nota: Una enzima es una proteína que actúa de catalizador de reacciones químicas. Las enzimas digestivas que normalmente se generan al elaborar koji son: proteolíticas, amiolíticas y lipoliticas.

  • amiolítica o amilasa: rompe los polisacáridos en azucares simples.
  • proteolítica o protesa: digiere las proteínas en aminoácidos.
  • lipolítica o lipasa: digiere las grasas (los lípidos) en ácidos grasos.

 

Las enzimas son las responsables del umami

Las enzimas del koji son las responsables del umami en el sake y en todas las comidas y bebidas elaboradas a partir de este ingrediente. Uno de los aminoácidos degradados por las proteasas son el glutamato, que es el encargado de darle el sexto gusto básico al sake: el umami (sabrosidad).

Para el sake las enzimas digestivas que más interesan son las amiolíticas pues son las que romperán el almidón en azúcar. Se ha de cultivar el koji de la manera que se consigan más amilasas. La mejor manera, como casi todas las veces en la elaboración de alimentos, es la más artesana. Es decir la que exige mayor implicación humana. La manera más artesanal para elaborar el koji es cultivando el koji-kin en una habitación especial de madera de cedro japonés (sugi), igual que una sauna, que se llama kojimuro. En esta habitación un artesano del sake (kurabito) tiene que controlar y regular durante 48 horas: la temperatura, la circulación del aire y humedad del koji. Actualmente existen maquinas automáticas de elaboración, pero prácticamente todas las marcas utilizan el método artesanal para sus sakes más premium. Normalmente los ginjo y dai-ginjo.

Kanpai!

6 Comentarios
  1. Yolanda 2 años

    Gracias Humbert por tu blog!! ha sido un descubrimiento “causal” y me encanta como lo cuentas, se percibe la pasión. Pues también en mi camino de desarrollo personal y profesional, en mi dieta quiero incorporar los fermentandos. En la cocina y dieta crudivegana todavía me falta dos patitas, la germinación, y la fermentación. Por lo que tu blog, me da mucha luz!! También en mi dieta, después de un proceso de combatir, candidiasis intestinal, Candida Albicans (CA), una levadura “amiga” mientras no se convierte en “enemiga” me ha traído hasta aquí. Gracias a ella he hecho un gran recorrido. Y recién esta semana llegué al Amazake. Tenía dudas como podría ir con mi flora intestinal y con mi querida CA, por ahora ya aplacada. Después de un proceso de debilitación, eliminación ahora necesito reequilibrar. Por eso he llegado hasta aquí. Con muchos fermentados tengo dudas, como la Kombucha, o con el Kéfir. Todavía no me siento segura, por no tener información suficiente y que puedan provocar que mi CA se vuelva a disparar y con todas sus consecuencias. Si me puedes orientar sobre el Amazake y CA, u otros fermentados agradecida. Gracias por compartir tu conocimiento y pasión!!!

    • humbert 2 años

      Muchas gracias Yolanda! Estos comentarios animan a cualquiera! Comer un poco de fermentados al día ayuda a regular el equilibrio bacteriano, de todas maneras hasta que tu amiga CA no este controlada tendrás que prescindir de ellos. Ahora bien, una vez controlada, como me comentas, has de empezar con los fermentados mas flojos, para repoblarte con bacterias buenas y evitar que se prolifere de nuevo la CA. Pues antes de comer fermentados mas fuertes, necesitas primero reequilibrarte con bacterias buenas.

      Me explico un poco más ;)! Dentro de la macrobiótica existen dos tipos de alimentos los yang (fuertes) los y yin (tranquilos). Así que con los alimentos fermentados sucede lo mismo. Los fermentados yan, con normalmente fermentaciones muy largas, son muy potentes bacteriológicamente, así que el miso, la soja o el kéfir no te convienen de momento. Primero empieza paulatinamente con fermentados yin (fermentaciones cortas), como por ejemplo el amazake.
      Un Saludo!

  2. […] shio koji está viviendo un nuevo auge en la cocina, el mismo que el koji, pues la comida fermentada se está poniendo de moda, gracias a dietas cómo la macrobiótica, […]

  3. Guillermo Alfonso Padilla 1 año

    como se cultiva el moho .propiamente dicho. o sea .como hacemos al aspergilious orizae.o como hacemos al koji kin. o sea .incisto.como gacemos las esporas del moho.

  4. […] Los secretos del quinto sabor”. Nosotros lo conseguimos mediante la fermentación del koji. Elaborar el koji y alimentos fermentados de manera natural proceso es muy artesano y costoso, […]

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