El koji artesanal es de los puntos más importantes y diferenciales en la elaboración del sake y del miso. Los sakes y miso premium elaboran el koji de manera artesanal. Kensho elabora el ‘koji’ de la misma manera, pues es la única manera de conseguir sakes con sabores y alcohol natural, sin adición de productos artificiales, ni alcoholes no provenientes de la fermentación natural del arroz.

La elaboración del Koji ( seigiku) es uno de los puntos más importantes porque sin el, la fermentación no sucedería. De hecho en Japón al Koji se le conoce como el hongo nacional (Kokin).

Para nosotros el koji es algo más que una parte del proceso de elaboración de todos nuestros productos, pues no deja de ser un organismo vivo. El koji es nuestro compañero de trabajo desde que empezamos en 2015 con el sake, pues sin sus virtudes nuestros productos no existirían. Trabajar con el Koji es un estilo de vida, pues necesita mucho cariño para crecer bien, y es por esto que esta nueva línea dentro de kensho se llemará Koji Culture, pues es una línea dedicada a todo lo que este hongo puede ofrecernos. Además culture en inglés significa fermentar por lo que es muy apropiado hablar de la cultura de la fermentación del koji. Muy contentos con este nuevo camino que esperemos que nos lleve bien lejos. Estar conectados.

koji

Imagen de cerca de nuestro compañero el koji. Fuente: flickr.

¿ que es el koji?

Koji es arroz con un moho que se denomina koji-kin. Éste se denomina en el mundo científico Aspargillus oryzae. Este moho al crecer en el arroz hace que tenga un aspecto blanquecino como el de la foto que le otorga una gran cantidad de enzimas naturales que son la magia del koji. Gracias a las enzimas el koji disuelve el almidón del arroz en azucares fermentables.

Para conocer como elaborar koji podéis leer este artículo.La elaboración del koji.

El uso del koji en la gastronomía japonesa:

El koji no es sólo sake. Existen más de 1000 subtipos de koji-kin y es una de las bases de la cocina japonesa y asiática, pues se utiliza para hacer:

  • comidas: salsa de soja, vinagre de arroz, amazake, natto y miso.
  • bebidas: sake ;), y también es la base de los destilados shochu y awamori.

Porque no sucede la fermentación sin el koji?

El motivo es porque la levadura no es capaz de digerir (fermentar) los polisacáridos que se encuentran en forma de almidón en el arroz. Para ello necesita a alguien, el koji, que le rompar los polisacáridos en azucares más pequeños que si puede digerir y elaborar alcohol en el caso del sake.

En la elaboración del sake es tan importante que en el mundo del sake existe la siguiente frase:

ichi: koji, ni:moto, san:zukuri.

Que significa primero el koji, segundo el iniciador de levadura y tercero la fermentación.

Las enzimas son las responsables del umami

Una enzima es una proteína que actúa de catalizador de reacciones químicas. Las enzimas digestivas que normalmente se generan al elaborar koji son: proteolíticas, amiolíticas y lipoliticas.

  • amiolítica o amilasa: rompe los polisacáridos en azucares simples.
  • proteolítica o protesa: digiere las proteínas en aminoácidos.
  • lipolítica o lipasa: digiere las grasas (los lípidos) en ácidos grasos.

Las enzimas del koji son las responsables del umami en el sake y en todas las comidas y bebidas elaboradas a partir de este ingrediente. Uno de los aminoácidos degradados por las proteasas son el glutamato, que es el encargado de darle el sexto gusto básico al sake: el umami (sabrosidad).

No siempre hemos de cultivar el koji de la misma manera, depende que deseemos nos interesan más unas enzimas u otras. Para el sake las enzimas digestivas que más interesan son las amiolíticas pues son las que romperán el almidón en azúcar. De todo modos para todo tipo de elaboraciones de koji la mejor manera es la más artesana. Esta es cultivando el koji-kin en una habitación especial de madera, parecida a una sauna, que se llama kojimuro. En esta habitación un artesano del sake (kurabito) tiene que controlar y regular durante 48 horas: la temperatura, la circulación del aire y humedad del koji. Actualmente existen maquinas automáticas de elaboración, pero prácticamente todas las marcas utilizan el método artesanal para sus sakes más premium. Normalmente los ginjo y dai-ginjo.

Kanpai!

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