El Koji es el arroz cultivado con un moho que se denomina Aspergillus oryzae. Es el puntos más importante y diferencial en la elaboración de los productos de Kenshô. Cada fermentación que elaboramos necesita cultivar el koji  un poco diferente y con gran maestría.

Tipos de koji a tu disposición:

  • kome koji, koji cultivado sobre arroz blanco, el más habitual y mayor dulzor.
  • genmai koji, koji cultivado sobre arroz integral. Más intensidad de sabor.
  • Esporas de koji para amazake y miso.  Son las esporas más habituales para elaborar koji, pues son muy versátiles. S
  • Esporas de koji para sake es la que se utiliza para elaborar sake. El motivo es  porque da sabores más complejos y afrutados. De todos modos es la más complicado de cultivar y necesita temperaturas más altas. Si no se fermenta bien, da notas agrias fácilmente. Ideal para fermentar almidón y conseguir el máximo dulzor
  • Esporas de koji  negro, se utiliza para elaborar awamori, destilado de arroz. Es una variación del amarillo, que es más potente y produce más acido cítrico, además tiene una gran capacidad de extraer el sabor del sustrato principal. Por esos se utiliza para destilados.
  • Esporas de koji para salsa de soja es el moho que se cultiva sobre la soja. Ideal para fermentar proteínas.

Las esporas al crecer en el arroz le da un aspecto blanquecino, creciendo sobre el unas enzimas naturales que son la magia del koji.

koji

Imagen de cerca de nuestro compañero el koji. 

La elaboración del koji (Seigeku)

La elaboración del Koji ( seigiku) es uno de los puntos más importantes porque sin el, la fermentación no sucedería, por eso en Japón al Koji se le conoce como el hongo nacional (Kokkin).

Para nosotros el koji es algo más que una parte del proceso de elaboración de todos nuestros productos, pues no deja de ser un organismo vivo. El  koji es nuestro compañero de trabajo, pues sin  sus virtudes nuestros productos no existirían. Trabajar con el Koji es un estilo de vida, pues necesita mucho cariño para crecer bien.

1. preparar el arroz. Para ello hay que hacer una serie de operaciones para conseguir que el arroz tenga la humedad y la consistencia deseadas.

  • remojar el arroz. lo primero de todo, hay que dejar el arroz en remojo, una hora aproximadamente, o hasta que consiga el % de absorción de agua deseado.
  • secar el arroz. Una vez tiene el % absorción del agua deseado lo dejaremos secar, también aproximadamente un hora, para que el arroz expulse el exceso de agua.
  • cocer el arroz. También coceremos ale arroz al vapor una hora. Con la cocción lo que pretendemos es gelatinizar el arroz.
  • enfriar el arroz. Enfriaremos el arroz dejándolo al aire hasta que la temperatura sea menor de 45ºC.

2. inocular el koji-kin. en esta fase mezclaremos el arroz con las esporas de koji-kin.

3. incubar el koji.  La etapa de incubación dura unas 48 horas, y se dividen en dos etapas claramente diferencias, una que seria la etapa de crecimiento y la otra de mantenimiento.

  • primeras 24 horas. Durante estas primeras 24 horas nuestro objetivo es mantener el arroz en un ambiente húmedo y caliente a una temperatura entre 20º y 40º, por lo que haremos una bola de arroz y lo taparemos con mantas. Normalmente se realiza sólo 1 control a las 12 horas, donde abrimos la manta y mezclamos el arroz, para asegurar que el koji-kin crece uniformemente por todo el arroz. Las mantas son para que el koji no pierda calor, pues en estas primera 24 horas nuestro esfuerzo radica en que el arroz no se enfríe.
  • segundas 24 horas. A partir de las 24 horas el moho empieza a ser visible, con manchas blancas en la superficie del arroz. En esta etapa el koji crea calor, por lo que nuestro esfuerzo va a ser que no se sobrecaliente y supere los 40º. Normalmente durante estas segundas 24 horas, se realizan controles cada 3 horas: día y noche! Hala, a poner la alarma! Es importante no superar los 45º durante mucho rato, porque el koji puede morir. Daremos por acabado el koji una vez esta todo el arroz recubierto en blanco y tiene un claro aroma a castaña. Blanco cómo el de la foto inicial (foto: veganbaking. Fuente: flickr). En estas segundas 24 horas el koji elaborado artesanalmente se distribuye por cajas de madera denominadas koji buta, para evitar así el sobrecalentamiento.

La temperatura de incubación del koji

La temperatura de incubación exacta dependerá si estamos elaborando koji para sake o para miso, pues si es para sake queremos desarrollar enzimas amiolíticas, que romperán el almidón del arroz, en cambio si es para miso, preferimos las enzimas proteolíticas que rompan las proteínas de la soja. Para las amilasas preferimos temperaturas más altas, mientras que para las proteasas deseamos temperaturas más bajas.

Almacenamiento del koji

Una vez damos por finalizado la elaboración de koji, lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente y lo guardaremos en un recipiente. Dependiendo cuando lo vayamos a consumir lo almacenaremos en una nevera o en el congelador. Si lo vamos a consumir más tarde de 3 semanas, lo mejor es guárdalo en el congelador.

Más información sobre el koji:

Una enzima es una proteína que actúa de catalizador de reacciones químicas. Las enzimas que normalmente se generan al elaborar koji son: proteolíticas, amiolíticas y lipoliticas.

  •  amiolítica o amilasa: rompe los polisacáridos en azucares simples.
  • proteolítica o protesa: digiere las proteínas en aminoácidos.
  • lipolítica o lipasa: digiere las grasas (los lípidos) en ácidos grasos.

Sin el koji la fermentación del arroz no sucedería. En la elaboración del sake es tan importante que existe la siguiente frase:

ichi: koji, ni:moto, san:zukuri.

Que significa primero el koji, segundo el iniciador de levadura y tercero la fermentación.

Gracias a la fermentación consecuencia de las enzimas del koji conseguimos umami natural, pues uno de los aminoácidos degradados por las enzimas  proteasas son el glutamato. Más sobre el umami (sabrosidad).

No siempre hemos de cultivar el koji de la misma manera, depende que deseemos nos interesan más unas enzimas u otras. Para el sake las enzimas digestivas que más interesan son las amiolíticas pues son las que romperán el almidón en azúcar. De todo modos para todo tipo de elaboraciones de koji la mejor manera es la más artesana. Esta es  cultivando el koji-kin en una habitación especial de madera, parecida a una sauna, que se llama kojimuro. En esta habitación un artesano del sake (kurabito) tiene que controlar y regular durante 48 horas: la temperatura, la circulación del aire y humedad del koji.  Actualmente existen maquinas automáticas de elaboración el resultado no es mismo. Los mejores sabores se consiguen con el método tradicional, que es el que aplica Kenshô.

Beneficios de los alimentos fermentados con koji:

  1. Fácil de digerir: porque la fermentación predigiere los nutrientes, por lo que nos encontraremos con nutrientes más fáciles de digerir por nuestro estomago. En el caso del miso este punto es muy importante pues la soja sin fermentar es muy compleja de digerir. y en el caso del amazake, nos proporciona azucares naturales que son de muy fácil digestión.
  2. Incremento del contenido nutricional: En el proceso de la fermentación muchos fermentos incrementan su nivel de la vitamina B.
  3. Es una alimento probiótico. Es un alimento vivo. Siempre y cuando no se pasteurice. Probiótico significa en griego, promoviendo la vida. Es decir un probiótico es un ser viviente que confiere algun beneficio al organismo que lo ingiere.
  4. Beneficios inmunológicos. Restauran la flora intestinal con bacterias saludables. Tener un intestino saludable ayuda a la respuesta inmunológica. Algunos estudios dicen que incluso reducen los síntomas de las alergias.

 

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