¿Como se elabora el miso?

Definición rápida del proceso: el miso se elabora fermentando koji, habas de soja y sal. Me imagino, que más de uno se habrá quedado impresionado con la paciencia que hay que tener para elaborar un buen miso, porque por ejemplo el aka miso, uno de los que os tenéis que acordar, necesita un tiempo de fermentación de 1 a 3 años! Cuando hablamos de miso de más de 1 año, parece que hablemos de un vino! mm me encanta este miso de 1 años!! ¿has probado el de 3 años?…

Fermentar en casa: Antes de empezar, lo primero que tenéis que tener claro es que el miso es un alimento fermentado cómo puede ser el yogurt o el queso.

Realmente es impresionante ver como cada vez más personas fermentan en casa, no solo en Japón. Los motivos son para conseguir el mayor numero de nutrientes de nuestros alimentos a un precio razonable. Como os comentaba el miso pasteurizado, es nutritivo, pero no tan nutritivo como el miso elaborado en casa. Además el mercado siempre tiende a homogeneizar los productos, por lo que elaborar el miso en casa siempre te permite no solo conseguir productos mas frescos, sino más variados y más a tu gusto.

 

Para elaborar pasta de miso hay que tener en cuenta tres variables:

  1. la calidad del koji. Para elaborar el koji os recomiendo leer el artículo sobre como elaborar el koji, que escribiré en breve, de momento, podéis leer el artículo de que es el koji. De todos modos, es posible encontrar koji elaborado en internet.
  2. Utilizar un cubo de fermentación adecuado para fermentar alimentos. Este ha de ser lo suficientemente grande, de un material apto para introducir alimentos y que se pueda cerrar herméticamente y de manera que entre el alimento a fermentar y la tapa no exista espacio. Adjunto ejemplo de fermentador para alimentos fermentados de la tienda del cervecero.
  3. Limpieza. Sin una buena limpieza en el procesado de los alimentos y del fermentador, la pasta a fermentar será contaminada y aparecerán olores y sabores desagradables. Pensar que la buena fermentación es conseguir proliferar los microorganismos que queremos.

Si seguimos estas tres variables, lo más fácil es que consigamos un buen miso. Quizá tendríamos que añadir paciencia! Sobretodo si queremos elaborar un aka miso.

 

Proceso de elaboración del miso casero, temaemiso

El temaemiso, es el miso elaborado en casa, sigue estando muy difundido, cada casa se enorgullece de el miso elaborado en su casa, pues es diferente a los demás.

1. Decidir la receta

hay que decidir que tipo de miso voy a elaborar. Hoy detallaremos el aka miso.

2. comprar los ingredientes

Los ingredientes son:

  • habas de soja (2 tazas): comprar habas enteras y secas.
  • koji (315 gr)
  • sal ( 9 cucharadas): utilizar sal marina sin refinar.
  • agua (4 tazas): recordar que cuando fermentamos, la calidad del agua es importantísima! Si utilizamos agua contaminada, estamos introduciendo contaminantes en nuestro miso y si tiene mucho cloro, como el agua del grifo, esto retardará la fermentación, así como le dará sabor a cloro.
  • miso semilla (opcional: 1 cucharada): utilizar un poco de miso sin pasteurizar como inoculador de levadura.
  • tané mizu: está es el agua semilla, se utiliza el agua con la que se hervirá la soja.

 

3. Decidir tiempo de fermentación

Esto influirá en la cantidad de sal, pues fermentaciones más largar necesitan mas sal y al revés. El tiempo de fermentación para esta receta es de seis meses.

 

4. preparar las habas de soja

  • limpiar las habas con agua
  • dejar las habas de soja en agua durante 3 horas
  • cocer las habas de soja, normalmente unos 30 minutos, pero hasta que sean lo suficientemente blandas como para aplastarlas con los dedos.
  • recordar no tirar el agua (tané mizu).
  • dejar enfriar
  • machacar las habas.

5. preparación de la mezcla

  • mezclar en un pote el tané mizu, miso semilla, si se utiliza, 8 cucharadas de sal y el koji
  • una vez esta bien mezclado añadir las habas de soja y mezclar bien y nos quede como una pasta.

pasta miso. Foto: veganbakinng.net. Fuente: Flickr.

6. preparación del fermentador

  • limpia y sanea bien el fermentador. Añade sal por las paredes del fermentador.
  • añade la pasta y coloca la pasta uniformemente.
  • añade la ultima cuchara de sal en la superficie exterior del miso y tapar con un fil
  • cierra el fermentador, de manera que no haya aire entre la tapa y el miso, y déjalo fermentar en un espacio que este a un temperatura templada.
  • deja fermentar durante 6 meses.

7. control de la fermentación

  • cada par de meses abriremos el fermentador y lo probaremos para ver que el sabor nos gusta. Esta operación se ha de minimizar porque cada vez que abrimos existe riesgo de contaminación. Si no se ve ningún liquido, se denomina tamari, hay que incrementar la presión de la tapa.
  • si a los 6 meses lo encontramos aún demasiado salado, lo dejaremos fermentar hasta que ya no nos parezca salado.

7. Fin del proceso de fermentación

  • cuando nos guste el resultado final, retiraremos la capa de moho de la superficie. Se puede comer pero no tiene el mismo sabor que el resto del miso.
  • mezclaremos bien el tamari. El tamari es lo que da mas sabor.
  • introduciremos una parte o todo en un recipiente para guardar en la nevera e ir consumiendo.
  • si queremos podemos volver a tapar y dejar fermentar el resto hasta que volvamos a querer.

Kanpai y buen miso!!

 

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