La elaboración de koji en 3 pasos, es el segundo artículo que escribo sobre el koji. El anterior artículo fue el koji la esencia del sake y de la comida japonesa. y si os habéis ido leyendo los artículos sobre el miso y el sake, mas otros que vendrán, veis que la gastronomía japonesa no sería lo mismo sin el koji. Para quien no haya leído el artículo mencionado, le recomiendo que lo lea primero.

Para los que ya lo habéis leído o ya sabéis que es, en el actual artículo pretendo explicar el proceso de elaboración del koji en 3 pasos, para que descubráis que elaborar koji es más sencillo de lo que parece.

 

Tipos de koji

Antes de empezar quiero aclarar que no todos los koji se elaboran solamente de arroz y Aspergillus oryzae (moho). El koji que se elabora con sustrato de arroz se denomina kome-koji y es sólo un tipo. Recordar que kome significa arroz. Esta es la combinación más común y es la que se utiliza para el sake. De todos modos, cada sustrato (alimento) tiene su Aspergillus (moho) especifico. Los principales tipos son:

  • Aspergillus oryzae (amarillo) es el moho que se cultiva en el arroz y es el que se utiliza para elaborar sake. El motivo es porque da sabores más complejos y afrutados. De todos modos es más complicado de cultivar que otros Aspergillus, pues si no se fermenta bien, da notas agrias fácilmente.
  • Aspergillus awamori (negro), se utiliza principalmente para elaborar awamori, destilado de arroz. Es una variación del amarillo, que produce más acido cítrico con lo que la fermentación es mucho más resistente, además tiene una gran capacidad de extraer el sabor del sustrato principal.
  • Aspergillus kawachi (blanco), es una mutación del negro que se utiliza para elaborar principalmente shochu, tiene unas características muy similares al negro.
  • Aspergillus sojae es el moho que se cultiva sobre la soja.

En éste artículo explicaré la elaboración de koji del mas común de todos el Kome-koji

 

Proceso de elaboración de koji (kome-koji)

1. preparar el arroz. Para ello hay que hacer una serie de operaciones para conseguir que el arroz tenga la humedad y la consistencia deseadas.

  • remojar el arroz. lo primero de todo, hay que dejar el arroz en remojo, una hora aproximadamente, o hasta que consiga el % de absorción de agua deseado.
  • secar el arroz. Una vez tiene el % absorción del agua deseado lo dejaremos secar, también aproximadamente un hora, para que el arroz expulse el exceso de agua.
  • cocer el arroz. También coceremos ale arroz al vapor una hora. Con la cocción lo que pretendemos es gelatinizar el arroz.
  • enfriar el arroz. Enfriaremos el arroz dejándolo al aire hasta que la temperatura sea menor de 45ºC.

2. inocular el koji-kin. en esta fase mezclaremos el arroz con las esporas de koji-kin.

3. incubar el koji. La etapa de incubación dura unas 48 horas, y se dividen en dos etapas claramente diferencias, una que seria la etapa de crecimiento y la otra de mantenimiento.

  • primeras 24 horas. Durante estas primeras 24 horas nuestro objetivo es mantener el arroz en un ambiente húmedo y caliente a una temperatura entre 20º y 40º, por lo que haremos una bola de arroz y lo taparemos con mantas. Normalmente se realiza sólo 1 control a las 12 horas, donde abrimos la manta y mezclamos el arroz, para asegurar que el koji-kin crece uniformemente por todo el arroz. Las mantas son para que el koji no pierda calor, pues en estas primera 24 horas nuestro esfuerzo radica en que el arroz no se enfríe.

koji muro. Foto: Humbert Conti

  • segundas 24 horas. A partir de las 24 horas el moho empieza a ser visible, con manchas blancas en la superficie del arroz. En esta etapa el koji crea calor, por lo que nuestro esfuerzo va a ser que no se sobrecaliente y supere los 40º. Normalmente durante estas segundas 24 horas, se realizan controles cada 3 horas: día y noche! Hala, a poner la alarma! Es importante no superar los 45º durante mucho rato, porque el koji puede morir. Daremos por acabado el koji una vez esta todo el arroz recubierto en blanco y tiene un claro aroma a castaña. Blanco cómo el de la foto inicial (foto: veganbaking. Fuente: flickr). En estas segundas 24 horas el koji elaborado artesanalmente se distribuye por cajas de madera denominadas koji buta, para evitar así el sobrecalentamiento.

koji buta. Foto: Humbert Conti

 

La temperatura de incubación del koji

La temperatura de incubación exacta dependerá si estamos elaborando koji para sake o para miso, pues si es para sake queremos desarrollar enzimas amiolíticas, que romperán el almidón del arroz, en cambio si es para miso, preferimos las enzimas proteolíticas que rompan las proteínas de la soja. Para las amilasas preferimos temperaturas más altas, mientras que para las proteasas deseamos temperaturas más bajas.

 

Almacenamiento del koji

Una vez damos por finalizado la elaboración de koji, lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente y lo guardaremos en un recipiente. Dependiendo cuando lo vayamos a consumir lo almacenaremos en una nevera o en el congelador. Si lo vamos a consumir más tarde de 3 semanas, lo mejor es guárdalo en el congelador.

Kanpai!

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