ingredientes miso

El miso sin pasteurizar es uno de los probióticos naturales más interesantes que existen, además de ser una gran fuente de proteínas y vitamina B12.

¿que es el miso?

El miso es una pasta fermentada que se elabora a partir de soja, sal y koji. En japonés significa “fuente de sabor”, de ahí que se utilice como condimento en un sinfín de recetas, o como sopa, que seguramente será como la habéis probado.

El miso es un alimento muy completo y saludable, pues tiene un gran contenido de proteínas, provenientes de la soja. La gran ventaja comparándolo con la soja cocinada, es que al ser un alimento fermentado las proteínas son mucho más asimilables que comiendo la soja directamente. Pues recordemos que en los alimentos fermentados las moléculas complejas son degradas a moléculas más simple y por lo tanto más fáciles de digerir. Además consecuencia de la fermentación también contiene bacterias de acido láctico, como es el Lactobacillus.

¿A que sabe el miso?

La apariencia del miso es más como una crema de cacahuete. Con sabor a carne, debido seguramente a la gran cantidad de proteínas, y con olor a café. Esto es una gran generalización, pues el miso es un alimento tan variado en apariencia y sabor como el queso.

En el este asiático es un alimento tan extendido que un 70% de la población lo consume. Esto es debido a los beneficios que aporta y la gran variedad de miso que existen. Podríamos decir que existen miso para todos los públicos.

El miso es originario de China. En China se denomina Chiang y fue llevado a Japón por los monjes budistas. Los artesanos japoneses con su pericia transformaron el Chiang en miso y shoyu (salsa de soja). Por lo que al final el chiang y el miso aunque los dos son soja fermentada, no son exactamente lo mismo. En Corea también existe una variación del chiang llamada Jang.

Los principales beneficios del miso son:

  • Fuente alta de proteínas de gran calidad.
  • Es un probiótico y ayuda a la digestión.
  • Es el perfecto condimento y sustituto de la sal.
  • fuente de vitamina B-12

Fuente alta de proteínas de gran calidad.

El valor proteínico de la comida se mide en la calidad y cantidad de las proteínas. El miso es alto en las dos.

La cantidad de proteína se mide por el % del total del peso. El miso tiene una media de 12 %, y variedades como el hatcho miso tienen hasta un 20%, tan alto como el pollo (21%), e igual que una hamburguesa o un huevo (12%).

La calidad de proteína se mide por la cantidad de proteína que puede ser utilizada por el cuerpo. Esto se expresa normalmente como NPU (Net Protein Utilization). Normalmente la proteína animal tiene un NPU muy alto, siendo el huevo con un 94% el NPU más alto. Cabe destacar que el arroz tiene un NPU del 70%, en cambio la soja sólo un 61%. Pero aquí viene la magia de la fermentación, el miso tiene un NPU del 72%. Más que cualquiera de sus ingredientes. Recordar que normalmente el koji se elabora con arroz.

 

El miso es un probiótico que ayuda a la digestión

Al menos 4 agentes digestivos se encuentran en el miso sin pasteurizar: bacterias de acido láctico, enzimas digestivos, levaduras y otros microorganismos presentes en el koji.

Por desgracia la pasteurización mata la mayoría de estos agentes, así como parte de sus sabores y aromas. Pero la pasteurización es un mal necesario para poder mantener el miso más tiempo y que llegue bien a tu casa. De todas maneras es posible encontrar miso sin pasteurizar, sino la otra alternativa es hacerlo tu mismo! Esto se comentará en el capítulo 3 de ésta serie.

Pensar que estos agentes hacen que sea mucho menos costo y eficiente digerir los alimentos, pues nuestro estomago no tiene que gastar tanta energía en digerir la soja. Pues si nos comiéramos la soja hervida, el organismo no va a poder digerirla toda.

 

El miso como condimento y sustituto de la sal

Como os comentaba al principio el miso significa fuente de sabor, por lo que es un condimento muy utilizado en la cocina japonesa. Podría considerarse un sustituto para las dietas bajas en sal. Tener en cuenta que la salinidad del miso es 4 veces la de la sal marina, pero debido a la presencia de aminoácidos consecuencia de la fermentación, el miso no sabe tan salado y es más tolerable por el organismo. De hecho el miso sin sal sería muy dulce. Es un condimento muy interesante, famoso sobretodo por la sopa de miso.

 

El miso como fuente de vitamina B-12

B-12 es una de las vitaminas que más deficiencia tienen los vegetarianos que no beben lácteos ni carne. El miso y los alimentos fermentados a base de soja ( natto, shoyu y tempeh) son la fuente de vitamina B-12 para este tipo de dietas. Siendo el tempeh el alimento fermentado que más aporta.

Nuevos estudios sugieren que la vitamina B-12 de origen vegetal está inactiva. Por lo que se refiere a los misos sin pasteurizar de triturado artesanal, se cree que pueden contener vitamina B 12 activa. De todas maneras, a día de hoy, no podemos determinar que parte de la vitamina B 12 es activa y que parte es inactiva.

 

Como curiosidad el 70% de los japonés beben una taza de miso por las mañana. Nosotros en cambio tomamos un café (me incluyo) . Lo toman porque se considera una fuente alcalina que da energía de manera constante durante el día, en vez de la patada de cafeína que da el café, que luego hace que necesites otro cuando los efectos han caído…a quien no le ha pasado….Si alguien lo prueba y funciona que lo comparta. Según el libro “the Book of miso” hay que probarlo.

Kanpai y buen miso!

7 Comentarios
  1. El miso. Una pasta proveniente de la soja. | El Blog de Mumumío 3 años

    […] quieres saber toda la información no dudes en entrar en el blog de buen sake en el que encontrarás mucha información de este producto y de otros muchos productos […]

  2. […] que el koji es la base de la cocina japonesa y se utiliza para elaborar sake, mirin, soya, tamari, miso, amazake y por supuesto […]

  3. […] El sake aguanta perfectamente la salinidad de las ostras, piensa que el sake queda muy bien con la salinidad de la salsa de soja, las algas o el miso. […]

  4. […] el tiempo de cocción es el fuerte, por eso se añadirá al final. Si leéis nuestra receta de como usar el miso, veréis que por motivos de sabor y probióticos se recomienda añadir con el fuego […]

  5. Maria del Carmen Triulcio 3 semanas

    Hola me encanta este mundo de sabores y recetas artesanales.Voy por más .

    • Autor
      humbert 1 semana

      Hola Carmen! a mi también, son unos sabores alucinantes, además de aportar beneficios para la salud. Gracias!

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